Der Appenzeller Käse hat seinen Namen von der Landschaft rings um den Säntis in der Nordostschweiz. Heute ist der Name geschützt und der Käse darf nur aus einer der etwa 70 Dorfkäsereien aus dem Appenzellerland kommen – in einigen Appenzeller Schaukäsereien kann man den Käsern bei der Herstellung der Delikatesse über die Schultern schauen.

Die Appenzeller Käserei ist schon seit dem Mittelalter schriftlich dokumentiert und auch wenn sich die Struktur der Verarbeitungsbetriebe im Lauf der Jahrhunderte geändert und an moderne Zeiten angepasst hat, so sind es doch immer noch dörfliche Familienbetriebe aus denen die Appenzeller Käsespezialitäten kommen. Nur die Vermarktung und den Vertrieb hat mit der Appenzeller Käse GmbH ein modernes Grossunternehmen übernommen, das besonders für das internationale Geschäft bessere Möglichkeiten besitzt als einzelne Käsereien.

Kunst der Käsermeister
Der Appenzeller Käse wird ausschliesslich aus gentechnikfrei erzeugter Milch aus traditionellen, bäuerlichen Betrieben im Appenzellerland hergestellt. Die Kühe sind im Sommer auf der Weide, im Winter wird vor allem das Heu der Appenzeller Wiesen verfüttert. Die täglich frisch in den Käsereien angelieferte Milch kommt zum Erwärmen ins „Käskessi“. Nach Zufügen des Labs gerinnt die Milch und wird dann mit der „Käseharfe“ zu Käsebruch zerschnitten. Hierbei kommt es auf die Kunst des Käsemeisters an, denn die Grösse der Käsebruchstücke bestimmt die Festigkeit des fertigen Käses. Der Käsebruch wird in Formen gegeben, aus denen die Molke abfliessen kann. So entsteht die Form des Käselaibs. In diesem Zustand werden die Käselaibe auch gekennzeichnet, was später eine genaue Zurückverfolgung zum Hersteller ermöglicht.

Die geheimnisvolle Kräutersulz
Nach einem Aufenthalt im Salzbad, das dem Käse Wasser entzieht, die Rindenbildung fördert und eine natürliche Konservierung bewirkt, kommen die Käselaibe in den Reifekeller. Zunächst lagern sie kühl, später dann in einem warmen Gärkeller. Dort werden die Laibe regelmässig gewendet und mit der „Kräutersulz“ eingerieben, einer Kräutermischung deren Zusammensetzung als Geheimnis der Appenzeller Käsereien gehütet wird. Im Gärkeller bilden sich die für den Appenzeller typischen, relativ kleinen Löcher durch Kohlensäuregas, das nicht aus dem Käse entweichen kann.

Export von 4 Sorten
Ein fertiger Appenzeller Käselaib hat einen Durchmesser von etwa 30 Zentimetern und wiegt zwischen sechs und siebeneinhalb Kilogramm. Die rötlichbraune bis gelbliche Rinde umschliesst einen gelben bis elfenbeinfarbigen Käse, der Kenner durch sein typisches, würziges Aroma besticht. Für den Export werden von den Appenzeller Käsereien vier definierte Sorten erzeugt. Nach drei Monaten Reifezeit entsteht der Appenzeller MILD-WÜRZIG, nach fünf Monaten der Appenzeller KRÄFTIG-WÜRZIG und nach mindestens sechs Monaten der Appenzeller EXTRA-WÜRZIG. Auch der Appenzeller BIO ist eine geschützte Marke, die ausschliesslich aus biologisch im Appenzellerland erzeugter Milch hergestellt wird.

Appenzeller Schaukäsereien
Wer durch das schöne Appenzellerland wandert oder es mit dem Rad erkundet, der kann in den einzelnen Dorfkäsereien auch die ganz speziellen „Rässen“ kosten. Das sind Käsesorten, denen jede Appenzeller Käserei ihre ganz eigene Note verleiht und die nicht für den Export bestimmt sind. Und in einigen Dörfern gibt es so genannte Appenzeller Schaukäsereien, wo Besucher über die Geschichte des Appenzeller Käses und dessen Herstellung informiert werden und den Käsermeistern über die Schultern schauen können.

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